Q姥姥的秘密花園

 

（Tan姊牛肉麵之第二天賣相）

關於牛肉麵，話題可多。單就台灣牛肉麵源起，就有不同說法。

已故歷史學者逯耀東也是美食家，認為早期牛肉麵應來高雄眷村等等。後來又有人以為來自台南，都是因眷村文化而延伸出來的產物，而且還標榜「川味」。

怪的是母親是四川人，她從未做過牛肉麵。一來羅東早年根本買不到黃牛肉，都要等父親去台北出差順便帶回來，再說做了紅燒牛肉要下飯吃，寶貝似的那捨得大塊配麵，況說南方人還是以飯為主，吃麵機會不多。

後來到台北讀書，父親好友閔伯他隻身在桃園教書，假日就會來台北，帶我們幾個孩子看電影，吃中華路的油豆腐細粉、桃源街的牛肉麵，然後再加西門町白熊冰淇淋的核桃冰磚，或西瓜大王的西瓜。母親有時會笑閔伯：你教書這幾個錢，這樣吃怎麼存錢呢？

說實話，那時並不覺得桃源街的牛肉麵有多好吃，反倒是白熊冰淇淋的核桃冰磚至今難忘。

婚後為嗜肉老伴，經常滷牛筋、牛腱，從來沒想到做牛肉麵，每每在外面小吃，他就會點來吃。

（姥姥在古亭小憩做的牛肉麵）

有天福至心靈，看到滷好一鍋牛筋、牛腱，就想何不煮碗牛肉麵？因陳年老滷的牛筋和肉入味，寬水煮麵且過水，麵清湯甘醇，從此他外出就不再點牛肉麵，有時點了，會聽他碎唸不好吃，我有幾分後悔，為什麼要自己做牛肉麵，外食有時候不過是圖個省事而已。

如今我就是煮碗牛肉麵，他也吃不著了。冰櫃還有幾斤凍牛筋、牛腱，是我們去年五月初逛家樂福買的。

教堂的好姊妹Tan，見我食欲欠佳，瘦了一圈，有天拎了牛腱肉和作料來看我，並親自燒了一鍋牛肉麵湯底。早就慕名她的菜燒的好（我的老滷保存法即得自於Tan），尤其牛肉麵更是拿手。

 

她在廚房動作麻利，輕鬆自如，看她的背影我就想起母親。

Tan先將牛腱以薑、蔥、蒜、月桂葉略煮燜，切厚片再用甜麵醬和豆瓣醬等調味料炒過，沒兩三下她的牛肉麵就出爐。

晚上家人回來享用都讚不絕口，因為如此處理的牛肉麵，滋味多層次，混入醬味甘厚的腱肉，不澀不柴，軟硬適中，若有若無的辣更像低音黑管嬝嬝引人入勝，連不愛吃肉的姥姥，也連吃幾塊肉，Q Q和Q爸更是加肉加麵，一大鍋很快就見底。從此我就叫Tan師傅。

（Q寶愛Tan姨婆牛肉麵）

原來美味牛肉麵可以如此輕鬆做，不必像已故美食作家王宣一那樣搞剛，雖然心神嚮往，為一碗牛肉麵畢竟費事了。鑒於Tan姊心軟，明知她家務不少，又請她幫我處理凍櫃的牛筋、牛腱等。

應一些好友要求，我特地記錄大概。Tan姊和我做菜都採酌量，我還要嚐一嚐，她用目測、聞味道即可，至於幾分熟她說用筷子扎就知道，所以我沒法子詳述材料及過程，畢竟姥姥不是寫食譜達人，就煩各位上網查便知。

這次我的材料大約牛筋、牛腩、牛腱有六斤左右。前夜我先將粗大牛筋，以薑、蔥、月桂葉（這是師傅教的）、還有洋蔥，煮二個小時左右，再燜著隔夜，去油過篩，此湯也可當高湯用，這個湯保留，師傅不以為然，說會腥氣，就隨各位喜歡了。

Tan姊牛肉麵製作方法如下：

材料：牛筋（已處理過）、牛腱小腱子若干（我這次有美國和澳洲的。她愛用紐西蘭帶筋小牛腱。），青剛菜或小白菜，以及酸菜心（先略泡水去鹹味）。

調味料：薑、蒜、冰糖、月桂葉、金蘭醬油、金蘭甜麵醬、岡山豆瓣醬等。

作法：

1以薑、月桂葉煮牛腱，得看肉老嫩，大約40－50分鐘用筷子扎得進去便可。

2取出待涼，切厚片。此時將大蒜切丁及末，切薑片及酸菜心。

3爆香蒜丁薑片，加入冰糖、金蘭醬油、金蘭甜麵醬、岡山豆瓣醬及小許酒，加牛筋、牛腱，香味出來便放入原湯中，中小火煮十分鐘熄火，此時可炒酸菜心，先乾扁一下加蒜末和糖炒好，滾水煮麵燙幾根青菜，便可享用。等師傅一回家，龜毛姥姥忍不住去油過篩二次，師傅聽說頓足：太可惜了，薑蒜都是好東西。

（牛腱肉切大塊）

（調味料炒香牛腱肉）

其實，家常牛肉麵就是省事且素樸，我跟師傅說：「幸好老伴沒吃到妳的牛肉麵，吃過，就不會覺得我的牛肉麵是天下第一好吃了。」

你想當廚者以愛心煮的這碗麵，多少滋味在其中，誰能不感動呢？

（堅持低調的師傅，只有一個背影。）

好麵就應有首詩來配著吃，尤其Tan姊為我親手製作，獻小詩一首：

伊人憐我憔悴損，親作廚珍不嫌忙。

道是家常牛肉麵，愛能增味永留香。